תכולת הסוכר של ענבים לפי סוג, מה זה תלוי, שולחן

18.10.2018 ענבים

כמה סוכר בענבים אתה צריך לדעת בכדי להבין באיזה כיתה לאיזה מטרה עדיף להשתמש - לייבוש, הכנת משקאות. ייננים זקוקים לאינדיקטורים אלה כדי לקבוע את מאפייני הטעם של היין בכדי לקבוע אילו חומרי גלם עדיפים לבחור עבור המוצרים שלהם. חשוב להבין כי כדאי לקחת בחשבון לא רק את המתיקות, אלא גם את החומציות, כמו גם את היחס שלהם. כל הנתונים הללו יגידו מעט מאוד להדיוט הממוצע, אך יצרנים בלעדיהם לא יוכלו ליצור טעמים מהפנטים באמת של משקאות.

הבנת מושגים

ישנם אינדיקטורים של "תכולת סוכר" או "הצטברות סוכר", החשובים מאוד לקביעת איכות חומרי הגלם להמשך העיבוד. התוכן שלהם מורכב מגלוקוז ופרוקטוז, אם כי בתחילת הקטיף, חומרים אחרים מצטברים גם הם בפירות יער - גלקטוז, ריבוז, מלטוז, רפינוז, קסילוז וכו '. בממוצע המספרים נעים בין 13-28%, רק זנים מסוימים מגיעים לגדול יתר 40% בהתאם לרמת תכולת הסוכר נקבעים איכות היבול ותעשיית המשך השימוש בו.

קרא גם

ענבי המוסקט הטובים ביותר: תיאור ותצלום

ענבי מוסקט תופסים מקום מיוחד בקרב זני הענבים: הם אריסטוקרטיה בעולם הייצור. ככל הנראה ...

כשמתארים את הזן נלקחים בחשבון הריכוז הממוצע של סוכרים, אך למעשה הוא יכול להשתנות בהתאם לתנאי הבשלה, אדמה, גשמים וימי שמש. המתיקות העיקרית של פירות יער מתקבלת בימים האחרונים לפני הקטיף. עבור יינות שולחנות, פירות יער נקצרים בזמן ההבשלה המלאה, עבור שמפניות הם מתחילים מעט מוקדם יותר, ולקבל משקאות קינוח מעט אחר כך, ומאפשרים לענבים להבשיל.

שימו לב!
מבין הזנים הפופולאריים, תכולת הסוכר הנמוכה ביותר בשסלה היא 13%, והגבוה ביותר במוסקט לבן בשלים יתר הוא 40%.

במה תלוי תכולת הסוכר?

אינדיקטור זה תלוי במגוון ובמאפייניו. כמו כן, חשוב לקחת בחשבון מספר גורמים נוספים שמשפיעים יחד על הטעם ותכולת הסוכר:

  • סוג האדמה (חומציות, לחות, צפיפות, הרכב מינרלים);
  • מיקום גיאוגרפי (אקלים, גשמים, גובה);
  • רמת בידוד (אינדיקטור לקרינת השמש);
  • קרבתם של גופי מים;
  • רמת הטכנולוגיה החקלאית.

אזור צומח

ככל שהטמפרטורה השנתית הממוצעת גבוהה יותר ומספר ימי השמש באזור הגידול, רמת הצטברות הסוכר בפירות גבוהה יותר. האזורים האסיאתיים, מרכז אסיה וחוף מצוינים באקלים, מכיוון שכאן מזג האוויר חם, מה שתורם להבשלה טובה יותר ותכולת סוכר גבוהה יותר בענבים. בממוצע, זנים הגדלים כאן הם בעלי 30-32%. ראוי גם לציין כי האזור ההררי מעדיף טעם ומתיקות. הרים מגנים מפני רוחות חזקות ומשקעים כבדים, מה שעוזר גם לשמור על תכונות הטעם הגבוהות של היבול.

הרכב קרקע

ענבים יכולים לצמוח על כל אדמה, אך הטעם, תכולת הסוכר, גדלי המברשת ישתנו מאוד אפילו בתוך אותו מגוון. לכן, כדאי לקחת בחשבון כמה תכונות שיעזרו לגדל יבול מתוק יותר. עדיף לא לשתול זני יין על צ'רנוזם, בגלל תכולת החנקן הגבוהה באדמה, הגבעולים יהיו חזקים, ויצירת הגפנים תהיה חלשה.קרקעות מעורבות מתאימות בצורה הטובה ביותר - loam חולי, חולי, loamy, חרסית עם תוכן סחף, אבנים, חומרים אורגניים. העיקר הוא שהאדמה מוליכה היטב מים, והיא לא עומדת על שמריה.

שימו לב!
באירופה ובאסיה מגדלים לעתים קרובות ענבים על קרקעות אלקליות, אך אמריקאים מעדיפים אדמה חומצית. החומציות משפיעה מאוד על הטעם, אך עם סטיות קלות ניתן לכוונן על ידי הוספת סיד או גבס (תלוי בצורך להגדיל או להוריד את רמתו).

זמינות מים

לגדל יבול טוב עם תכולת סוכר בולטת, יש לקחת בחשבון את התכונות של תרבות זו בעת השקיה. תנאים אופטימליים - השקיה תקופתית בזמן גידול גבעולים ועלים, היעדר אשכולות במהלך הבשלתם לפני הקטיף. חשוב לשמור על איזון בו הצמחים מקבלים כמות מספקת של לחות, אך אינם חשופים לבצורת או לקיפאון מים באדמה. עם עודף לחות, הגרגרים הופכים למימיים, ללא זר טעם בולט, עם חוסר גרגרים הופכים מתוקים, אך נשארים קטנים. אם מפלס מי התהום לא עמוק יותר מ -6 מ ', והגשם השנתי לא פחות מ- 400 מ"מ, אז הכרמים יכולים להסתדר ללא השקיה נוספת. באקלים צחיח יותר או במקורות תת קרקעיים עמוקים מדי, יהיה צורך לבנות מערכת השקיה נוספת. בממוצע, יש לשמור על רמת הלחות בקרקע בסביבות 70-75%, ואז אינדיקטורים למתיקות יבקשו.

שימו לב!
ייננים צרפתים מאמינים כי השקיית הכרמים בסוף תקופת ההבשלה, מדללים את היין העתידי במים. כלומר, בעזרת היד שלך, הפוך את הטעם פחות בהיר ורווי. בנוסף, זה גם מעורר את המראה של עובש ופיצוח של פירות יער.

קביעת תכולת הסוכר

רמת תכולת הסוכר נקבעת באמצעות מכשירים נוספים - הידרומטר או refractometer. דגימות משולבות ידרשו כ -3 ק"ג. ענבים או 1 ק"ג. עיסת לביצוע ניתוח כימי על ידי טיטרציה נפחית ישירה. בכדי שניתן יהיה למצות בממוצע את הניתוחים ברחבי הכרם, יש לאסוף גרגרי יער משיחים שונים ולהוסיף את אלה הגדלים מתחת, למעלה, באמצע השיח. אם נלקחות דגימות בכרם, נבחר מדף שדה. המדידות מבוצעות שלוש פעמים תוך 15 יום לפני תחילת האיסוף, אחת ל -5 ימים. מרגע הבשלות הטכנית נלקחות דגימות מדי יום. על מנת שיהיו אינדיקטורים אובייקטיביים לתכולת סוכר ממוצעת, יש לבצע לפחות 10 דגימות בכל אתר.

סוגי חומרים מסוכרים

ישנם 3 סוגים עיקריים של חומרים מסוכרים - גלוקוז, פרוקטוז וסוכרוז. יתרה מזאת, על פי המאפיינים, הגלוקוז הוא המתוק פחות מכולם, מעט מתוק יותר (פי 1.45) הוא סוכרוז, המתוק ביותר (ברמה הגבוהה פי 2.2 מאשר בגלוקוז) הוא פרוקטוז. היחס בין חומרים אלה בפירות משתנה ככל שהם מבשילים. סוכרת נוצרת בהדרגה בעלים הירוקים והגבעולים, ואז בתחילת היווצרות גרגרי יער, גלוקוז מופיע בעיסה, המהווה בתחילה כ 80% - מכל תכולת הסוכר. רק עם תחילת הבגרות עולה רמת הפרוקטוז בהשוואה לגלוקוז במחצית. אם הגפן בשלה יתר על המידה, אז בזמן האיסוף רמת הפרוקטוז הופכת גבוהה יותר על ידי הפחתת עודף הלחות.

אתה עשוי להתעניין ב:
הסוכרוז בפירות הוא הרבה פחות מהחומרים המכילים הסוכר העיקריים, רמתו תלויה ישירות בכמות אור השמש והחום שמתקבלים במהלך היווצרות גבעולים. קצת יותר ממנו נמצא במינים הגדלים באמריקה.בהתאם לגיוון, הנתונים נעים בין 0,04-0.4% בחלקם, ו -1.23-10.7% באחרים.

כאשר התותים מקבלים צבע ומתיקות, מתרחשת בהדרגה פירוק חומרים מסוכרים, וכתוצאה מכך נוצרת חומצות אורגניות. בערך 90-95% מכל החומצות הן אבניות ומאליות, אם כי חומצות גליקוליות, לימוניות, אוקסליות, סוכניות ואחרות נמצאות גם בכמויות קטנות בהרבה.

תכולת סוכר בענבים

על מנת לקבוע אם יש להוסיף או להפחית סוכר או חומצה, יש לבדוק את החובה אם הוא סוכר וחומציות. זה ידרוש ציוד נוסף. אבל בבית, הם לא תמיד בהישג יד, ולכן לרמז תוכלו להשתמש בטבלה עם מספרים ממוצעים לכל כיתה:

כיתה

תכולת סוכר (%)

רמת חומצה (%)

קוקור לבן 18-20 8,6-9,2
לבן 18-19 5,2-5,6
קברנה 20-22 5,8-6,3
פרמנט <30
אפור פינו <30
אגוז מוסקט לבן <25 6,0
מוסקט הוא יתר על המידה לבן <40
מוסקט שחור 21-22 5,2-5,4
מוסקט הונגרי <27
ורוד מוסקט 25-27 4-7
חסלה 13,6-14,2 7,8-8,0
אליגוטה מולדבית 15,2-17,8 10,3-13,8
אליגוטה מפרידוניה 18-21 7-10
טוליקאורי 22-26 5-6
ספראבי גרוזיני 22-28 5-6
ספראבי מפרדוניה 23-25 8-10
רקציטלי 20-22 5,5-6,5
עגול לבן 16-17,5 7-8
סילוונר 19-21 7,5-9,5
רמת הצבעים 26-28 5-6,5
סוביניון 25-30 6-8
צימליאנסקי 25-27 4,5-7
קברנה 23-27 5,5-7,2

בגרות ענבים ומוצרי יין

אין תאריך אחד שממנו הגיע הזמן לקצור. גורמים רבים מדי משפיעים על בגרות וזמן הקטיף - מאפייני הזן, האקלים, אור השמש ועונת הגשמים, עבורם ישמשו ענבים שנקטפו. לבן או שחור, ליינות יבשים, שולחניים או קינוחים, אתם זקוקים למוצרים נוספים או באיכות טובה יותר - כל זה משנה באופן קיצוני את התאריך.

אי אפשר לקבוע בשלות לפי הופעה: אפילו בדיקות סוכר רגילות לא יתנו תמונה מלאה להבנה. אם לכרמים שטח גדול, אז לפעמים, על מנת למנוע את הסיכון לאבד את היבול כולו, הקציר מתחיל מעט מוקדם יותר כדי שיהיה לנו זמן לאסוף את כל הגרגרים. כמו כן יש לקחת בחשבון את הסבירות לגשמים, שישפיעו מאוד על הטעם, ויוסיפו מימיות. חוות קטנות, אשר איכותן חשובה להן יותר, יכולות לעמוד בגפן זמן רב יותר על מנת לקבל תכולת סוכר גבוהה יותר ולהשתמש בהן ליינות קינוח.

לכל סוג של מוצר יין ישנם פרמטרים שנקבעים על פי רמת תכולת הסוכר והחומציות. עבור זנים ואזורים שונים, המדדים שלהם לבשלות מלאה:

  • עבור יינות שולחנות לבנים, סוכר צריך להיות 16-18% ואילו החומציות היא 7-9%;
  • עבור סוכר שולחן אדום, 17-19% מספיקים, עם חומציות של 7-8%;
  • עבור קינוחים, הרמה הנדרשת היא 20-22% עם חומציות של 6-7% (עבור אינדיקטורים כאלה הענבים נשמרים על הענפים עוד קצת, ממתינים למה שמכונה הבשלת יתר);
  • לייצור שמפניה קחו פירות יער שנאספו מעט מוקדם יותר מהבשלות הטכנית, כך שהם לא יזכו ליותר מתיקות.
קרא גם

ענבים נטולי זרעים: זנים, כיצד להפיץ, יתרונות וחסרונות

במשפחה גדולה של צמחי Vinogradovyh עם פירות יער ללא זרעים בולטים במיוחד. גננים מעריכים זני ענבים ...

ככל שהאקלים חם ויבש יותר, ככל שהקציר מתחיל מוקדם יותר, לרוב הגרגרים הם עדיין מעט בשלים בנקודה זו. באזורים הצפוניים צריך לחכות עוד זמן עד שהפירות ימצאו את המתיקות הדרושה. אך אל תחשפו יתר על המידה, אחרת יתברר כי יינות חזקים מדי עם טעם מסיס.

שימו לב!
יחס החומציות ותכולת הסוכר אינם קשורים זה בזה באופן ישיר. תכולת הסוכר מושפעת מרמת החידוד והגיוס של עתודות צלילות. חומצה טרטרית תלויה בכמות המשקעים, חומצה מאלית בטמפרטורה, ותכולת המים בגבעול ובעלים פועלת על בסיסים אורגניים.

תכולת החומציות והסוכר

בנוסף לסוכר, הענבים מכילים חומצות רבות, 2 מהן, שהן העיקריות מבחינת הכמות, הן יין ומליז.אחוז התוכן שלהם חשוב לייננים, מכיוון שזכות וריאציות עם עלייה או ירידה במספרם מתקבלים טעמים שונים לחלוטין, המעניקים קסם ייחודי למותגי יין מסוימים. זה חשוב יותר עבור זנים לבנים. בממוצע, האינדיקטורים צריכים להיות בטווח של 7-10 גרם לליטר, למעט יינות מיוחדים. יש ייננים שמונחים יותר על ידי רמת החומציות (מחוון מימן), כאן המספרים נעים בין 2.7 ל- 3.7. רמת החומציות מצביעה על נוכחותן של אותן חומצות שאינן נדיפות ומשפיעות על הטעם, והחומציות הכוללת מראה את כל האפשרויות, כולל אלה שנעלמות עם הזמן.

לחומצות טרטריות ומאליות מאפיינים שונים לחלוטין, הראשונה רכה, עם מאפייני טעם טוב, השנייה קשוחה, זוויתית, חצופה למשקאות צעירים. מותגים ידועים עם תכולה גבוהה של חומצה מאלית הם פינו נואר, מלבק. בייצור יינות יש מושג - "שנה פורה", בחלקו זה תלוי בתכולת חומצה מאלית בגפן בעונה נתונה. ככל שהקיץ קריר יותר, כך המשמעות היא שאיכות היבול תהיה נמוכה ולהיפך. ביינות אדומים, חומצה מאלית מומרת לחומצה לקטית, ומרככת את הטעם הכללי.

שימו לב!
ייננים אמריקאים אפילו מתנסים בתוספת מלאכותית של חומציות, מכיוון שבטמפרטורה גבוהה היא מתפרקת, מפנה את מקומה למתוק, הדבר אסור באירופה. התנאים האידיאליים לשמירה על היחס הרצוי הם אקלים בו חם במהלך היום והלילות קרים, ובמקרה זה החומצה לא מופחתת כל כך מהר.

מסקנה

אחוז הסוכר והחומציות - 2 ערכים, חשובים בקביעת תחילת הקטיף והשימוש בו נוסף. למרות התקנים המקובלים למגוון מסוים, כל שנה הם משתנים, תלוי בכמות המשקעים, במספר ימי השמש ובתנאים אחרים. ייננים מחליטים על הצלחת העונה על ידי ניתוח אינדיקטורים אלה והשוואתם לשנים קודמות.

פורסם על ידי

לא מקוון יום אחד
אווטאר 3
הערות: 4פרסומים: 690
שאל שאלהשאל שאלה, המומחה שלנו יענה לך

קרא גם

כלי גינה